Risotto ai funghi

Hieronder volgt een recept om een heerlijke risotto met paddestoelen te maken

Ingrediënten

Voor de rosbief:
– 1 kilo rosbief
– 3 bos/lente-uitjes
– Verse thijm 5 takjes
– Verse rozemarijn 2 takjes
– 12 kerstomaatjes
– Peper
– Zout

Voor de risotto:
– Carnaroli rijst
– 2 rode of witte uien
– 3 tenen knoflook
– Verse thijm
– Verse rozemarijn
– Witte of rode wijn (rood geeft natuurlijk een andere kleur aan de risotto, lekker in de wintermaanden)
– 1 bakje grot/bos champions

Voor de bouillion:
– 1 bakje grot/boschampignons
– 50 gram gedroogde eekhoorntjes brood
– 1 1/2 tot 2 liter water
– Zout of blokjes paddenstoelen-, groenten- of rundvleesbouillion

Bereidingswijze

Eerst de bouillion maken:
– 1 1/2 tot 2 liter water in een pan doen.
– De paddenstoelen, in schijfjes of kleingehakt
– Het zout of boullionblokjes naar smaak, het moet wel goed op smaak zijn.
– De takjes thijm en rozemarijn in een buideltje (moet er nadien uit)
– De in heetwater geweekte eekhoorntjes in de pan met water voegen en op een klein pitje laten trekken tot een geurige boullion. (Eventueel dubbel getrokken boullion maken door nog eens verse paddenstoelen in de reeds gemaakte boullion te laten trekken voor een nog intensere paddenstoelensmaak)

De rosbief:
De rosbief in een braadpan met boter en olie rondom aanbraden. Haal het vlees eruit en bak in de zelfde pan de in 1 cm. stukjes geneden bos/lente-ui, de kruiden en de knoflook even aan.
Doe het vlees met de ui, knoflook, kruiden en het braadvocht uit de pan in een vuurvaste schaal.
Gebruik een vleeskerntemparatuurmeter.
Zet de schaal in een met 90-100 graden voorverwarmde oven voor ongeveer 3 a 4 uur, de kerntemperatuur van het vlees moet 56 graden zijn. Hoe hoger de temperatuur ingesteld is van de oven hoe sneller het vlees gaar wordt, maar slowcooking geef het mooiste resutaat.
Als het vlees gaar is laat het dan in aluminiumfolie rusten. Haal het vocht uit de schaal en laat het inkoken in een pannetje tot een mooie dikte. De lenteui en tomaatjes in een schaaltje bewaren.

De risotto:
Bouillion klaar zetten op een klein pitje van het fornuis.
De paddenstoelen al in plakjes snijden.
De rosbief in dunne plakjes snijden.
De klein gesneden uien in olijfolie glazig bakken en de klein gesneden knoflook kort meebakken.
Rijst toevoegen en de rijst ook iets aanbakken/poffen.
Afblussen met halve fles droge wijn, alcohol eruit laten verdampen!
Steeds 1 soeppollepel bouilion toevoegen als de rijst het vocht heeft opgenomen.
Blijf roeren (heel belangrijk om een mooie romige structuur te krijgen) met een houtenlepel in de rijst voor het smeuïgste resultaat, dus ongeveer 25 min. roeren.
Als de rijst een zachte bite heeft, dus niet echt heel zacht, is hij klaar.
Een flinke scheut olijfolie erdoor roeren.

Bak in een bakpan de al in plakjes gesneden paddenstoelen in olijfolie en roomboter tot het vocht eruit verdampt is en de paddenstoelen een beetje bruin worden.
Schep de risotto als een bergje op een diepbord, leg er dungesneden rosbief op en schep er wat ingekookte saus overheen, daar bovenop de gebakken paddenstoelen en wat bewaarde bosui en tomaatje. Doe er peper en zout op en een paar druppeltjes truffelolie. Of schaaf er verse witte truffel over.

Bon apetito!

Ron Groznik

Cantina Piemonte

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *